La razón por la que se debe dejar reposar la carne antes de cortarla es para para evitar que pierda muchos jugos, aunque tras el reposo sigan saliendo jugos del interior de la carne, la cantidad es menor, la proteína se ha relajado y las jugos se han asentado, por lo que proporcionará un bocado más tierno y jugoso. Para que la carne no se pose sobre una superficie fría que favorezca la pérdida de temperatura con más rapidez. La tabla se suele poder calentar en el horno. Y así obtener un platillo más delicioso.